A CHEF’S TABLE RESTAURANT

14 PLÄTZE AN UNSERER KÜCHEN-THEKE GEBEN EUCH EINEN DIREKTEN EINBLICK IN DIE ZUBEREITUNG UNSERES MENÜS. VERBRINGT EINEN EINMALIGEN ABEND MIT UNS, BEI ENTSPANNTER ATMOSPHÄRE UND LOCKEREM AUSTAUSCH MIT DEM TEAM.

I. Das Restaurant
Tisane — ein Auszug, die Essenz von etwas
Ein Ort der entstanden ist durch die Ideen, die Vision und das Handwerk unterschiedlichster Künstler und Akteure...

Menschen mit gleichem Antrieb – einen Ort der Begegnung zu schaffen, der uns einen Raum bietet für Essen und Trinken. Qualität und Handwerk. Genuss und Gastgeben. Reduziert auf das Wichtigste: Das Produkt und den Austausch, das Miteinander sein. Am kommunikativsten, geselligsten, emotionalsten Ort eines jeden Zuhauses. Wir möchten euch einladen, in unserer Küche Platz zu nehmen. Teil zu sein der Geschehnisse. Kein Vor-, kein hinter den Kulissen. Wir wollen euch mitnehmen in unser Geschehen, euch teilhaben lassen. Strukturen neu denken und Grenzen auflösen. Wir möchten euch dazu einladen mit uns den Fokus auf das Wesentliche zu richten. Nicht auf Anzug und weiße Tischdecken. Auf das Essen, die Stimmung, die Atmosphäre und das Zusammensein.

 

„Die Saucen bilden das wichtigste Kapitel der Küche. Der Saucier ist der erleuchtete Chemiker, das Schöpfergenie und der Eckstein der feinen Küche.“

Auguste Escoffier, Kochkunstführer

 

Diesen Grundpfeiler der Küche hat uns schon Auguste Escoffier gelehrt. Heute ziehen wir noch immer Inspiration daraus und schaffen unsere Interpretation, indem diese Komponente die Basis unserer Gerichte bildet. Simpel. Reduziert. Tisane.

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II. Der Koch
René Stein
Die Ausbildung zum Koch schien zunächst eine gute Wahl. Ein solides Handwerk, das Herausfordert und Spaß bereitet. ...

…Im zweiten Lehrjahr wird sich etwas ändern. Und es ist ein Buch, das neue Horizonte eröffnet: „Geheimnisse aus meiner 3 Sterne Küche“ von Dieter Müller. Sein Lehrmeister erweist ein sicheres Gespür, als er René dieses Buch schenkt. Kochen ist ein Handwerk, ausgezeichnetes Kochen eine wahre Kunst. Und diese Kunst begeistert. Das Interesse ist geweckt. Sein Weg führt ihn in die Welt der Sterneküche. Er lernt bei den Besten seines Fachs. Juan Amador und Heiko Antoniewicz werden zu seinen Mentoren und sind schon lange Freunde. Schon früh erkennen Sie, welche Eigenschaften René mitbringt. Er ist ein aufmerksamer Schüler, arbeitet strukturiert und leidenschaftlich. Vor allem aber vereint er Wissen mit Intuition und schafft einen ganz eigenen Stil, in dem das Produkt akzentuiert zur Geltung kommt.

Seine Erfahrungen in den USA erweitern seinen Horizont. Produkte, Zubereitungsarten, vor allem aber eignet er sich die lockere Art der Amerikaner an. Er liebt den Austausch mit Kollegen und mit seinen Gästen. Das kommt auch in Franken gut an. Hier erkocht er im „Schwarzen Adler“ seinen ersten Michelin Stern.

Und schnell wird klar: Renés perfektes Restaurant trennt nicht zwischen Küche und Gastraum. Der Kontakt zu den Gästen erfolgt nicht nur über die Teller, sondern durch den persönlichen Austausch. Kommunikatives Kochen steht dabei an erster Stelle. Die Gäste kommen mit in die Küche.

 

„Meine Küche passt nicht in eine, nicht in fünf Schubladen. Die Grundpfeiler sind Produkt und Sauce. Das ist die Basis. Da gehe ich klassische Wege. Was auf der Karte steht, steht auch auf dem Teller vor dir. Du siehst es, du schmeckst es.“

Renés Steckbrief
Position
Küchenchef
Motivation
Ich liebe die Arbeit in der Küche. Ich bin ein Fan von Mise en place, denn ich liebe den einfach gelingenden Service. Und wenn ich dann die Sachen passend auf die Teller bringe, macht mich das glücklich.
Stil
Direkt. Klar. Intuitiv.
Hobby
Schlagzeug. Wandern. Papa sein.
Stärken
Ehrlich und direkt. Sehr strukturiert.
Motto
Offen für Neues und Veränderung.
Getränk in der Küche
Restaurant: Wasser. Still. Privat: Bier. Wermut.
Lieblings-Tisane
Beef Tea aus Dry Aged Bones. Da hat man direkt eine gereifte Note an der Nase und einen genialen Geschmack am Gaumen. Für mich besser als flüssiges Gold, denn man kann es mit allen Sinnen genießen.
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III. Die Sommelière
Sonja Mohr
Im hohen Norden geboren, im Rheinland aufgewachsen vereint sie die Charakterstärken beider Regionen...

…kühler Verstand paart sich mit zupackendem Frohsinn. Eine seltene Kombination, perfekt um den Kochstil Renés mit ihrer Getränkeauswahl zu veredeln. Inspirieren lässt sich Sonja nicht nur durch ihre Liebe zu Frankreichs Weinen aus kleinen, handwerklich akkurat arbeitenden Betrieben, sondern auch durch die spezielle Handschrift der Winzer. Für das Tisane hat sie eine kleine, spannende Weinkarte zusammengestellt – umrahmt von abwechslungsreichen Schaumweinen treffen hier komplexe Weiß- auf traditionelle Rotweine. Zufall? Nein. Jede Menge Erfahrung und Freude an abwechslungsreichem Geschmack. Die alkoholfreie Getränkebegleitung unterstreicht Sonjas Können, hausgemachte Getränke so abzurunden, dass sie das Konzept des Tisane akzentuieren: Überraschend, locker, anregend und abwechslungsreich. Süffiges Soul Food in Gläsern.

Sonjas Steckbrief
Position
Restaurantleitung und Sommelière
Motivation
Die professionelle Beschäftigung mit hochwertigen Lebensmitteln. Das stimmige Konzept des Tisane und die Idee, gehobener Gastronomie mehr Zugänglichkeit durch Ungezwungenheit zu verschaffen.
Stil
Mein Verstand versucht meine Abenteuerlust und Intuition zu kanalisieren.
Hobby
Essen und Trinken. Leben genießen.
Stärke
Ich verfüge über eine gute Selbstorganisation, bin verantwortungsbewusst, emphatisch und humorvoll.
Motto
Lebe nach deinem Bauchgefühl.
Getränk in der Küche
Restaurant: Wasser, prickelnd. Privat: Champagner.
Lieblings-Tisane
Unser Kaltauszug vom grünen Tee. Ist leicht und kraftvoll zugleich. Dezent herb und animierend. Eine perfekte Mischung.
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Dinner

Mittwoch bis Samstag

Einlass 18:45 / Beginn 19 Uhr

Bzgl. Barrierefreiheit
kontaktiert uns bitte

Aufgrund unserer offenen
Küche sind Hunde nicht erlaubt

post@restaurant-tisane.de

+49 (0) 911 37 67 66 276

Telefonzeiten Di 10-16h/Mi-Sa 13-18h

TEAM

René Stein

Evangelos Kostopoulos

Sonja Mohr

Cemile Yilmaz

TISANE — a member of

OJ Cuisine GmbH