A CHEF’S TABLE RESTAURANT

16 PLÄTZE AN UNSERER KÜCHEN-THEKE GEBEN EUCH EINEN DIREKTEN EINBLICK IN DIE ZUBEREITUNG UNSERES MENÜS. VERBRINGT EINEN EINMALIGEN ABEND MIT UNS, BEI ENTSPANNTER ATMOSPHÄRE UND LOCKEREM AUSTAUSCH MIT DEM TEAM.

 

I. Das Restaurant
Tisane — ein Auszug, die Essenz von etwas
Ein Ort der entstanden ist durch die Ideen, die Vision und das Handwerk unterschiedlichster Künstler und Akteure...

Menschen mit gleichem Antrieb – einen Ort der Begegnung zu schaffen, der uns einen Raum bietet für Essen und Trinken. Qualität und Handwerk. Genuss und Gastgeben. Reduziert auf das Wichtigste: Das Produkt und den Austausch, das Miteinander sein. Am kommunikativsten, geselligsten, emotionalsten Ort eines jeden Zuhauses. Wir möchten euch einladen, in unserer Küche Platz zu nehmen. Teil zu sein der Geschehnisse. Kein Vor-, kein hinter den Kulissen. Wir wollen euch mitnehmen in unser Geschehen, euch teilhaben lassen. Strukturen neu denken und Grenzen auflösen. Wir möchten euch dazu einladen mit uns den Fokus auf das Wesentliche zu richten. Nicht auf Anzug und weiße Tischdecken. Auf das Essen, die Stimmung, die Atmosphäre und das Zusammensein.

 

„Die Saucen bilden das wichtigste Kapitel der Küche. Der Saucier ist der erleuchtete Chemiker, das Schöpfergenie und der Eckstein der feinen Küche.“

Auguste Escoffier, Kochkunstführer

 

Diesen Grundpfeiler der Küche hat uns schon Auguste Escoffier gelehrt. Heute ziehen wir noch immer Inspiration daraus und schaffen unsere Interpretation, indem diese Komponente die Basis unserer Gerichte bildet. Simpel. Reduziert. Tisane.

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II. Der Koch
René Stein
Die Ausbildung zum Koch schien zunächst eine gute Wahl. Ein solides Handwerk, das Herausfordert und Spaß bereitet. ...

…Im zweiten Lehrjahr wird sich etwas ändern. Und es ist ein Buch, das neue Horizonte eröffnet: „Geheimnisse aus meiner 3 Sterne Küche“ von Dieter Müller. Sein Lehrmeister erweist ein sicheres Gespür, als er René dieses Buch schenkt. Kochen ist ein Handwerk, ausgezeichnetes Kochen eine wahre Kunst. Und diese Kunst begeistert. Das Interesse ist geweckt. Sein Weg führt ihn in die Welt der Sterneküche. Er lernt bei den Besten seines Fachs. Juan Amador und Heiko Antoniewicz werden zu seinen Mentoren und sind schon lange Freunde. Schon früh erkennen Sie, welche Eigenschaften René mitbringt. Er ist ein aufmerksamer Schüler, arbeitet strukturiert und leidenschaftlich. Vor allem aber vereint er Wissen mit Intuition und schafft einen ganz eigenen Stil, in dem das Produkt akzentuiert zur Geltung kommt.

Seine Erfahrungen in den USA erweitern seinen Horizont. Produkte, Zubereitungsarten, vor allem aber eignet er sich die lockere Art der Amerikaner an. Er liebt den Austausch mit Kollegen und mit seinen Gästen. Das kommt auch in Franken gut an. Hier erkocht er im „Schwarzen Adler“ seinen ersten Michelin Stern.

Und schnell wird klar: Renés perfektes Restaurant trennt nicht zwischen Küche und Gastraum. Der Kontakt zu den Gästen erfolgt nicht nur über die Teller, sondern durch den persönlichen Austausch. Kommunikatives Kochen steht dabei an erster Stelle. Die Gäste kommen mit in die Küche.

 

„Meine Küche passt nicht in eine, nicht in fünf Schubladen. Die Grundpfeiler sind Produkt und Sauce. Das ist die Basis. Da gehe ich klassische Wege. Was auf der Karte steht, steht auch auf dem Teller vor dir. Du siehst es, du schmeckst es.“

Renés Steckbrief
Position
Küchenchef
Motivation
Ich liebe die Arbeit in der Küche. Ich bin ein Fan von Mise en place, denn ich liebe den einfach gelingenden Service. Und wenn ich dann die Sachen passend auf die Teller bringe, macht mich das glücklich.
Stil
Direkt. Klar. Intuitiv.
Hobby
Schlagzeug. Wandern. Papa sein.
Stärken
Ehrlich und direkt. Sehr strukturiert.
Motto
Offen für Neues und Veränderung.
Getränk in der Küche
Restaurant: Wasser. Still. Privat: Bier. Wermut.
Lieblings-Tisane
Beef Tea aus Dry Aged Bones. Da hat man direkt eine gereifte Note an der Nase und einen genialen Geschmack am Gaumen. Für mich besser als flüssiges Gold, denn man kann es mit allen Sinnen genießen.
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III. Die Sommelière
Martina Prenn
Ihre Wurzeln stammen aus dem „Gastgeberland“ Südtirol, geboren und aufgewachsen ist sie in Franken. ...

Nach der Ausbildung zur Hotelfachfrau lebt sie lange Zeit in der Schweiz. Dort arbeitet sie in verschiedenen Restaurationsarten der gehobenen Gastronomie, um alle Servicestile zu erlernen. Ihre Leidenschaft zum Wein entwickelt sich.

Nach dem Sommelièr-Studium an der Académie du Vin in Zürich führt ihre Wissbegierde sie zurück nach Deutschland, wo sie an der deutschen Wein- und Sommelière-Schule in Koblenz zusätzlich ihren IHK Sommelière absolviert. In Österreich lernt sie erstmal das Konzept eines Chef’s Table Restaurant kennen und lieben und entwickelt eine große Leidenschaft für exzellentes Food-Wine-Pairing. Diese Begeisterung bringt sie seit Sommer 2022 im Tisane ein.

„Mein Ziel ist es, eine kleine Weinkarte zu gestalten, in der alle Weinstile gut ausgewogen zu finden sind. Ganz ohne den üblichen Mainstream, aber trotzdem für jeden Geschmack das Passende dabei ist. Weinkarte und -begleitung sind flexibel auf das jeweils aktuelle Menü ausgerichtet, wodurch ich unseren Gästen eine spannende und abwechslungsreiche Weinauswahl ermöglichen kann.“

Martinas Steckbrief
Position
Gastgeberin und Sommelière
Motivation
Mein eigener hoher Anspruch an mich selbst und die Möglichkeit mich kreativ voll ausleben zu können. Das treibt mich jeden Tag aufs Neue an, Hochleistung zu erbringen, um unsere Gäste zu begeistern.
Stil
Outside the Box
Hobby
Snowbaord, Yoga, Wandern und Reisen
Stärke
hilfsbereit, belastbar, flexibel, strukturiert
Motto
Nur gemeinsam kann man Großes erreichen
Getränk in der Küche
Restaurant: Grüntee mit Ingwer und Zitrone Privat: immer auf der Suche nach dem neuen Kick
Lieblings-Tisane
… ich kann und möchte mich nicht festlegen. ALLES zusammen macht das Tisane aus!
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Dinner

Mittwoch bis Samstag

Einlass 18:45 / Beginn 19 Uhr

Bzgl. Barrierefreiheit
kontaktiert uns bitte

Aufgrund unserer offenen
Küche sind Hunde leider nicht erlaubt

post@restaurant-tisane.de

+49 (0) 911 37 67 66 276

Telefonzeiten Di 10-16h/Mi-Sa 13-18h

TEAM

René Stein

Evangelos Kostopoulos

Cemile Yilmaz

Maryia Aliakseyenkava

Martina Prenn

TISANE — a member of

OJ Cuisine GmbH